Nýlega birtu Natta Laohakunjit og Nachomkamon Saengsuk frá vísinda- og tækniháskólanum í Taílandi rannsóknarritgerð sem ber yfirskriftina" Eðlisefnafræðilegir eiginleikar og áferðarbreytur endurskipulagðra svínasteikra sem eru vatnsrofnir með brómelíni" í alþjóða matartímaritinu" Food Chemistry" (EF: 6.306). Þessi grein rannsakar áhrifbrómelainum eðlis- og efnafræðilega eiginleika og uppbyggingarbreytur svínakótilettu sem unnar eru með hakki og fræðilegan stuðning við endurnotkun á hakki sem framleitt er við vinnslu svínakjöts og þróun á sérstökum matvælum fyrir fólk með tyggingarstarfsemi. Bromelain er mikið notað kjötmýkingarefni, en það er takmarkað vegna þess að það er erfitt fyrir brómelain að gera soðið kjöt og hakkað kjöt í vörur, þannig að lím er venjulega notað til að bæta uppbyggingu. Höfundur greinarinnar valdi algeng aukefni í matvælum-kalsíumalgínat og brómelain til að bæta eðlis- og efnafræðilega eiginleika og áferðareiginleika hakkaðra kjötafurða og fylgst með vísbendingum við mismunandi aðstæður.
Niðurstaða greiningar
1. Meðferð á raðbrigða svínasteik með 0,05 og 0,1% (w/w) brómelíni mun hafa veruleg áhrif á skurðaraflsgildi, áferð breytur og próteinmagn.
2. Sýnið sem er meðhöndlað með brómelain heldur betra rauðu litagildi en sýnið sem ekki er meðhöndlað með brómelain. Eldunartapið á 0,05% (w/w) brómelainmeðferð með vatnsgreiningartíma 0, 3 og 6 mínútum var þó aðeins lægra en 0,1% (w/w) brómelínmeðferð.
3. SEM sýndi að vöðvaþræðir svínakjöts eyðilögðust með vatnsrofi brómelíns og SDS-PAGE sýndi að próteinið brotnaði niður í litlar sameindir (minna en 20 kDa).
Dreifing aktíns og mýósíns í raðbrigða svínakótilettur sem eru meðhöndlaðar með brómelíni
Útlit endurskipulagðra svínakótilettna og áhrif ýmissa meðferðaraðstæðna á örbygginguna
Þessar rannsóknir veita fræðilega leiðbeiningar um skynsamlega nýtingu hakkks sem framleitt er við vinnslu svínakjöts og leggur grunn að rannsóknum á uppbyggingu á endurskipulögðum svínakótilettum fyrir fólk með tyggingarstarfsemi (eins og aldraða).
